Nhớ cay xứ Huế

Một món ăn, một bữa ăn là cả một sự hài hoà trong bài trí, sắp đặt, về đường nét và màu sắc, nó là sự hô ứng hoà quyện của đất trời, vạn vật và của muôn sắc thái cảm giác. Ẩm thực, với người Huế, là một văn hoá có nhiều tầng lớp.

Mắm nêm làm từ cá cơm đỏ đánh ngoài biển Tư Hiền hay Lăng Cô

Món ăn Huế dùng nhiều gia vị, mỗi món có những loại gia vị khác nhau, nhưng đứng hàng thứ nhất trong các gia vị phải kể là ớt. Nói tạng người Huế là gì, thì rõ ra phải là tạng ăn cay rồi! Đến Huế, ăn cái gì cũng cay. Buổi sáng ra ăn một tô bún bò, một bát bánh canh, nước dùng đỏ rực màu ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa hít hà, khẩu vị bị tra tấn trong một khoái cảm đã đời, ăn để mà nhớ, mà thương, đi xa nhớ Huế cái gì cũng là nhớ vị cay đến nồng nàn ấy; buổi trưa đi ăn cơm, bát canh rau tập tàng cũng có vị ớt; buổi tối dẫn bạn loanh quanh phố, ghé đường Nguyễn Huệ bên cung An Định ăn bánh nậm, lọc, xuống mãi tận miệt Chi Lăng ngồi nhìn ra bờ sông Hương ăn bánh khoái, hay vẩn vơ bên cửa Thượng Tứ là chốn du khách thường quen, không một cái gì là không cay, cay trong nhân bánh, cay trong vị nước chấm, nước lèo, cay rưng rưng trong đôi mắt cô hàng… Người Huế chuộng màu đỏ, nấu canh, chế nước dùng cho bún, bánh, hay làm các món xào đều phi ớt bột để làm màu. Ớt đó, là ớt trồng ở các ruộng vườn bán sơn địa quanh Huế, ở Lai Chữ, An Đô, Thanh Trúc, Văn Xá, bón bằng… phân gà để tăng độ cay, hái lúc chín đỏ, phơi trong nắng giòn, rồi giã tơi thành bột, mịn, đỏ, hương rất riêng.

Có một món ăn của người Huế giờ đây phổ biến khắp nơi, là bún bò. Hà Nội, Sài Gòn, Tokyo, New York đều có tiệm bún bò, nhưng ở Huế còn có món bún mắm: bún Vân Cù sợi to, trắng, mềm ăn với mắm cá cơm chan tương ớt, ớt thôi là ớt, cay thơm điếc mũi, ngồi bên một gánh đâu đó ở Bến Ngự hay Bao Vinh, chan, húp, chảy nước mắt mà thấm tận từ đầu lưỡi đến chân tóc. Hay món cơm hến chỉ duy nhất có ở Huế cũng là đệ nhất cay. Người ta nói, đến Huế không ăn cơm hến coi như chưa biết Huế. Hến xúc ở Cồn giữa sông Hương, con nhỏ, thơm, xào với hành, ớt, răm, chan lên cơm tẻ nguội, ăn với rau sống. Vị hàn của hến, vị tươi xanh của rau cải ba lá, vị của rau thơm, vị chát của vả, vị giòn của chuối sứ, chua của khế, hoà trong vị nóng rực của ớt, ôi chao không có cái gì thử thách giác quan hơn thế! Người Huế có đủ ngôn từ để tả cảm giác cay: cay sướng miệng, cay đã đời, cay điếc mũi, cay điếc óc, và cay… thấu lỗ đít. Ôi trời, tả cảm giác cay như thế, phi xứ Huế không ai dùng!

Mà không chỉ là cái vị kích thích đến thế, còn là màu sắc nữa chứ. Đĩa rau sống của người Huế cũng có ớt: ớt chẻ, ớt lát, đỏ tưng bừng lẫn trong muôn sắc của các thứ rau, quả, một đĩa rau sống cũng là âm dương ngũ hành hợp lại, trong quan niệm hài hoà của con người.

Người Huế cực đoan, duy mỹ, hẳn đã tìm thấy trong ớt sự thăng hoa của cực cảm.

Ngoài ớt, xứ Huế còn có một thứ gia vị khác, khác biệt với người xứ Bắc, Nam: đó là mắm, ruốc. Mắm nêm làm từ cá cơm đỏ đánh ngoài biển Tư Hiền hay Lăng Cô, con nhỏ và đều, tươi ròng, mắm với ớt, dùng khi chín tới, màu đỏ ngon mắt, ăn với thịt luộc, thịt quay, dùng để nêm bún, nêm canh, nêm bánh đúc, chấm rau lang, rau muống luộc… mùi vị đậm thơm ngai ngái. Ruốc thì làm từ tép biển, dùng nêm canh, pha nước chấm, và làm… muối ruốc! Bạn thử ăn cơm muối của người Huế chưa? Chỉ cơm với muối, cơm gạo de ăn với muối vừng, muối sả, muối khế, muối sườn, muối ớt, và muối ruốc, ăn rồi còn chết thèm vì hương vị lạ lùng của nó.

Người miền Bắc, người miền Nam thường kỵ mùi mắm, và kém chịu cay, nên những món ăn Huế khi du nhập các xứ khác đã phải phai lạt bớt mùi vị đi để phù hợp, nhưng người xứ Huế thì ăn mắm, ớt từng bữa. Mắm là món của người Chiêm Thành khi xưa. Lịch sử của người Chiêm đã mờ dần trong sương khói xứ sở, nhưng văn hoá ăn mắm thì còn đó, mãi mãi tươi ròng cùng người Việt đi vào một thế kỷ mới tốc độ và duy lý.

Khi tôi ngồi viết những dòng này, Hà Nội đang se sắt cơn rét đậm. Tôi xa xứ Huế mười mấy năm, đi mãi đi mãi trong đất trời, chưa lúc nào nguôi mùi vị của Huế. Thèm trong gió rét vị nồng cay thơm tho của Huế, chưa ăn sao đã trào nước mắt!

Trần Thanh Hà - ảnh Hải Đông - Trần Việt Đức - Phan Quang