Phá Tam Giang (Thừa Thiên – Huế) là nơi cung cấp khá nhiều hải sản quý: rong biển, cá, tôm, nhuyễn thể… hằng năm khai thác được cả ngàn tấn. Một loài cá rất đặc biệt ở Tam Giang là con lịch, và ngon nhất là lịch huyết (đỏ).
Con lịch trên tay người đầu bếp – Ảnh: T.B.Thoại
Lịch là loài lươn nước mặn. Chúng thuộc họ cá mang liền, tên khoa học là họ synbranchidae. Con lịch gần như không có vây ngực và vây bụng, vây lưng và vây hậu môn cũng bị thoái hóa, còn rất nhỏ. Mắt lịch cũng “ti hí mắt lươn”, khe mang nhỏ, không có bong bóng và xương sườn để thích nghi đời sống chui rúc bùn lầy. Lịch là loài lưỡng tính có cả hai cơ quan túi tinh và buồng trứng.
Món ăn ngon, dinh dưỡng tốt
| Cũng như lươn, lịch có giá trị dinh dưỡng khá cao. Theo bảng thành phần thức ăn của Viện Dinh dưỡng quốc gia, cứ 100gam thịt lươn lịch có: 18,7g chất đạm, 0,9g chất béo, 150mg phospho, 39mg canxi, 1,6mg sắt, nhiều các vitamin như A, D, B1, B6, PP… |
Vì sản lượng không nhiều, những nhà hàng trên phá Tam Giang thường chế biến lịch chủ yếu ba món chính: lịch nướng, lịch um và lịch rút xương.
Theo cô Hà, bếp chính một nhà hàng trên phá Tam Giang, cách làm lịch rút xương cũng không phức tạp lắm: rút hết xương lịch, không để làm rách lớp da; thịt lịch được bằm nhỏ trộn thêm một số gia vị như hồ tiêu, ớt… Chờ khi đã ngấm đều gia vị và các phụ gia, thịt lịch sẽ được đùn vào vỏ da như kiểu làm dồi, xúc xích, sau đó đem nướng chín vừa thơm đều là có thể cho vào đĩa, lên mâm sử dụng với một vài loại rau, nước chấm chuyên dụng.
Theo đông y, phân nhóm cá mang liền như lươn, lịch, chình..là các thiện ngư (cá lành) còn được gọi là trường ngư, hoàng đán, hoàng thiện, đán ngư… là một trong “tứ đại hà thiện” (bốn món ngon dưới nước). Thịt lịch có tính cam ôn, bổ tì vị. Công năng chủ trị: bổ hư tổn, khu trừ phong thấp, cường kiện gân cốt. Lịch cũng là một thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc giúp cơ thể cải thiện biếng ăn, suy kiệt, sau sinh, sau bệnh nặng nằm lâu…
Người Nhật Bản rất quý nhóm cá mang liền, đã có lúc họ gọi lươn, lịch… là những con “sâm dưới nước”… Họ chế biến nhóm cá mang liền này thành những món ăn chức năng để hỗ trợ sức khỏe cho vận động viên, các kiện tướng thể dục.
Chưa hẳn an toàn
Cũng như các loài thủy hải sản khác, đặc biệt là loài sống chui rúc bùn, sình, lầy, nước bẩn như ba ba, ếch, nhái, lươn, cá nhét…, con lịch cũng nhiễm nhiều ký sinh trùng, vi khuẩn có thể lây bệnh sang người, đặc biệt là giun Gnathostoma spinigerum. Theo GS Trần Vinh Hiển – cố vấn Bệnh viện Nhiệt đới TP.HCM, cả trên lươn nuôi lẫn lươn hoang dã tỉ lệ nhiễm ấu trùng Gnathostoma spinigerum 0,8-29,6%, thấp ở mùa khô, rất cao vào mùa mưa. Ba điểm rất nguy hiểm của Gnathostoma spinigerum là: (1) trong con lươn giun nhỏ khoảng 1mm nhưng khi vào cơ thể người nó to đến 5-7mm; (2) giun này di chuyển đủ nơi trong cơ thể người như da, hạch, mắt, não bộ… và (3) ấu trùng Gnathostoma spinigerum sống rất dai, chịu được nhiệt độ khá cao.
Lịch thuộc họ cá rất giàu chất đạm, đặc biệt thịt lịch chứa nhiều axit amin “tối cần thiết” histidine, loại axit amin này tối cần cho phát triển cơ thể trẻ em; nhưng như “dao hai lưỡi” khi bị ươn thì chính các axit amin histidine sẽ phân hủy thành nhiều chất histamine – chất đầu sổ gây dị ứng.
Tóm lại, thịt lịch, đặc biệt lịch huyết Tam Giang, là loại thức ăn đặc sản ngon, bổ dưỡng. Du khách đã đến nơi này nên thưởng thức. Nhưng cần lưu ý hai điều: một là phải dùng thực phẩm đun sôi, nấu chín để tránh lây nhiễm các ký sinh trùng và hai là chỉ dùng những đĩa đặc sản nấu từ những con lịch còn tươi sống để tránh dị ứng thức ăn.
Theo TS.BS TRẦN BÁ THOẠI
Nguồn: Tuổi Trẻ
